Ədviyyatlar bitkilərin təzə, qurudulmuş və üyüdülmüş müəyyən hissəsidir. Əslində ədviyyat bitkiləri ədviyyat və ətirli otlar olmaqla 2 qrupa ayrılır. Yeməklərin ətrini və dadını daha da artırmaq üçün təzə və ya qurudulmuş halda şüyüd, reyhan, tərxun, nanə, cəfəri, keşniş, kəvər, turşəng, kərəviz, kəklikotu və digər ətirli otlardan istifadə edilir. Ədviyyatlar isə qida məhsullarının ləzzətini artırır. Azərbaycan mətbəxində geniş istifadə edilən əsas ədviyyatlara mixək, darçın, qara istiot, zəfəran, sumaq, sarıkök, zəncəfil, cirə, razyana və digərləri daxildir. Hər bir ədviyyat faydalı xüsusiyyətlərinə görə digərindən fərqlidir. Tərkibində olan efir yağları, üzvi turşular, qlükozidlər və bir çox vitaminlər iştahanı artırır, maddәlәr mübadilәsini sürәtlәndirir, həzm sistemini normaya salır və qidanın yaxşı mənimsənilməsini təmin edir.
Ətirli və faydalı maddələr bitkilərin müxtəlif hissələrində toplanır. Bitkinin toxumundan (xardal, cövüz), meyvəsindən (qara və qırmızı istiot, hil, cirə, razyana), çiçəyindən (zəfəran, mixək), yarpağından (dəfnə yarpağı və müxtəlif ətirli bitkilərin yarpaqları), qabığından (darçın), kökündən (zəncəfil, sarıkök) alınan ədviyyatlar vardır.
Emalından asılı olaraq ədviyyatlar təzə və ya qurudulub üyüdülmüş halda istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində geniş istifadə edilən ədviyyat növləri adətən toz halında, homogen tərkibdə olan orijinal xoşətirli və qalıcı iyə, dada malikdir. Onların hər biri digərindən seçilən xüsusiyyətinə və orqanoleptik keyfiyyət göstəricisinə (xarici görünüşü, forması, tamlığı, təmizliyi, ətri və dadı) görə asanlıqla ayrılır.
Keyfiyyətli ədviyyat növünü saxta məhsuldan ayırmaq üçün bir neçə məqama diqqət yetirilməlidir. Ədviyyatları tamlığı qorunduqda, yəni doğranmamış, üyüdülməmiş halda saxtalaşdırmaq demək olar ki, mümkün deyil. Məhsulun saxta olub-olmadığını yoxlamaq üçün müxtəlif üsulları həyata keçirmək olar. Əgər kərpic ovuntusu qatılmış sumaq və ya qırmızı istiotu suya töksək, əzilmiş kərpic çöküntü yaradacaq, ədviyyat isə suyun üzərində qalacaq.
Keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün ədviyyatların orqanoleptik xüsusiyyətinə diqqət yetirmək vacibdir. Qara istiotun keyfiyyətinin təyinində orqanoleptik xüsusiyyətləri – xarici görünüşü, rəngi, ətri və dadı əsas göstəricidir. Qeyd edək ki, qara istiot bitkinin yetişməmiş meyvələrindən əldə edilir. Təbii istiotun rəngi heterogendir, boz, açıq qəhvəyi, yüngül yaşımtıl tonda hissəcikdən ibarətdir. Buna görə də üyüdülmüş qara istiotun dənəcikləri heç vaxt bir-birinə oxşayan qara rəngdə olmur. Üyüdülmüş qara istiotun rənginin tündlüyü tərkibinə daha çox qarışıq (qarabaşaq qabığı, xardal cecəsi, un, nişasta, üyüdülmüş düyü, keşniş və s.) əlavə edildiyinin göstəricisidir. Bu da onu xarakterik acılığından, dadından və ətrindən məhrum edir. Qədim ədviyyatlardan olan xardalın da kəskin dadı vardır. Xardal iştah açandır, həmçinin ətli xörəklərdə və konservlərdə dadverici kimi geniş istifadə edilir. Təbii xardalın rəngi solğun sarıdan zeytuni sarıya qədər dəyişir. Sumaq 2-3 m hündürlüyə malik olan kol bitkisidir. Meyvələri yetişdikdən sonra toplanıb qurudulur, əzilərək toz halına salınır. Milli yeməklərin, salatların hazırlanmasında turş dadı ilə sevilərək geniş istifadə olunan ədviyyatdır. Sumağın dadına və rənginə görə keyfiyyətsiz olub-olmadığını müəyyən etmək mümkündür. Saxta sumaq qatqılara görə turş yox, acı dadır. Həmçinin təbiidən fərqli olaraq, saxta sumağın rəngi ələ çıxır. Darçın üyüdülmüş (toz) və qurudulmuş çubuqlar halında istifadə olunur. Hər iki halda kassiya (səna) ilə oxşar olduğu üçün qarışıq salınır. Lakin kassiyanın ətri darçına nisbətən çox zəifdir. Bundan başqa, üyüdülmüş məhsulun üzərinə cüzi miqdarda yod əlavə etməklə darçın olub-olmadığını müəyyənləşdirmək mümkündür. Əgər göy rəng yaranarsa, məhsul kassiyadır. Çubuq halda olan darçın ikitərəfli spiral kimi burulur, həmçinin daha zərif və incədir. Kassiya çubuqları isə daha qalın və kobud olmaqla yanaşı, bir istiqamətdə spiral şəklində burulur. Keyfiyyətli sarıkökü də spesifik qoxusu və rəngi ilə ayırd etmək mümkündür. Qurudulub üyüdülmüş sarıkök sarı-narıncı rəngə malik olur. Təbii sarıkök suda həll olunanda, suyun üzərində heç bir təbəqə əmələ gəlməməlidir. Əgər suda həll etdikdən sonra suyun üzərində nazik ağ təbəqə əmələ gəlirsə, bu məhsul saxtadır.
Ədviyyat alarkən istehlakçılar onların qablaşdırılmasına, etiketindəki məlumatlara, saxlanma şəraitinə xüsusilə diqqət etməlidirlər. Etiketdə məhsul haqqında zəruri məlumatlar – istehsalçının adı və ünvanı, malın adı, istehsal tarixi, xalis çəkisi, tərkibi, istehlak xassələri, saxlanma müddəti və s. mütləq əks olunmalıdır. Ədviyyatların quru, sərin, təmiz və yaxşı havalandırılan yerdə saxlanması şərtdir. Bu tip məhsullar daşınarkən, saxlanarkən sanitar-gigiyenik qaydalara, mal qonşuluğu prinsipinə ciddi riayət edilməlidir. Ədviyyat növləri rəflərdə kimyəvi maddələrin, kəskin qoxulu mal və məhsulların yanında saxlanılmamalıdır.
Ədviyyatlar yeməklərə, şirniyyatlara, içkilərə qoxu, ləzzət və dadverici olaraq deyil, müalicəvi xüsusiyyətlərinə görə də geniş istifadə edilir. Ədviyyatların antioksidant və immun sistemini gücləndirmək xüsusiyyəti var. Onların hər biri ayrı-ayrılıqda orqanizmin sağlamlığında mühüm rol oynayır. Çili, qara istiotun tərkibində kapsoisin, piperin və allisin olduğuna görə burun-udlaq və ağıza daxil olmuş viruslar və zərərli mikroorqanizmlərlə mübarizdə effektiv təsirə malikdir . Qara istiotun tərkibindəki zəngin mineral maddələr və vitaminlər immun sistemini gücləndirir, soyuqdəyməyə qarşı qoruyucu maneə yaradır. Həmçinin qara istiot orqanizmdə yağların parçalanmasını sürətləndirərək maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır, qanın laxtalanmasını tənzimləyir, xroniki yorğunluq əlamətlərini aradan qaldırmağa kömək edir. Təzə sarımsaq güclü antibakterial və virusəleyhinə vasitə olmaqla yanaşı, qanda xolesterinin miqdarını normallaşdırır, orqanizmdə maddələr mübadiləsini tənzimləyir. Sarımsaq orqanizmin infeksion xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırmaq üçün olduqca faydalıdır. Qara zirə isə qısa zamanda müxtəlif infeksion xəstəliklərin qarşısını alan təbii immunomodulyatordur. İmmun sistemin fəaliyyətini gücləndirməkdə sarıkökün mühüm rolu var. Sarıkök nəinki orqanizmi toksin və şlaklardan təmizləyir, həm də təbii antibiotik kimi iltihabi prosesləri dayandırmağa kömək edir. Zəngin tərkibə malik xardal antiseptik, antimikrob, göbələkəleyhinə, iltihabəleyhinə təsirə malikdir. Mədə-bağırsaq sistemi üçün, soyuqdəymə zamanı, oynaq xəstəliklərində olduqca faydalıdır. Həmçinin xardal beyində qan dövranını stimullaşdırır, yaddaşı və zəkanı gücləndirir. Darçının da bir çox xeyirli xüsusiyyətləri var. Darçın müxtəlif xəstəliklərə qarşı antiseptik, antimikrob və antiparazit vasitə kimi istifadə olunur. Həmçinin bədənin ümumi tonusunu artırır və immun sistemini gücləndirir.
Ədviyyatların normadan artıq istifadəsi orqanizm üçün zərərlidir. Tərkibində yüksək təsir qabiliyyətinə malik olan alkaloidlər və qlükozidlər xüsusən də uşaqların və bir çox xəstəlikdən əziyyət çəkənlərin orqanizmində fəsadlar yarada bilər. Bundan başqa, ədviyyat növlərini bütöv halda saxlayıb, lazım olduğu zamanda üyüdüb istifadə etmək daha xeyirlidir. Ədviyyatları evdə hermetik qablarda isti, rütubət və gün işığından uzaq yerlərdə saxlamaq tövsiyə olunur. Bu tip məhsullar isti və rütubətə məruz qaldıqda ətrini, ləzzətini daha tez itirir. Xüsusən də sobanın yaxınlığında saxlamaq məsləhət görülmür. Çünki normadan artıq temperatur nəticəsində ədviyyatların tərkibində olan efir yağları itirilir. Unutmayın ki, istehsal müddətindən və saxlanma şəraitindən asılı olaraq ədviyyatların istifadə müddəti bir il hesab edilir.
Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Mərkəzi Fitosanitar Laboratoriyasının mütəxəssisləri Şeyda Məhərrəmova, Günel Ağacanova və Nərmin İsgəndərli tərəfindən hazırlanmışdır.
